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Una ricetta di lasagne particolare, classicamente con pasta all’uovo e besciamella, ma con prodotti della terra laziale e, ovviamente, con l’ottimo pecorino locale.
Per preparare la pasta delle lasagne, prendere un 1 kg di farina 00 e sistemarla in modo da fare una fontana; mettere nel centro 9 rossi d’uovo (tuorli), 6 uova intere e un pizzico di sale; lavorare con la forchetta prima, con le mani poi fino ad ottenere un impasto gommoso ed omogeneo.
Dividere l’impasto e formare tante palline di dimensioni medio-piccole da passare nella macchina per la pasta all’uovo o sotto il mattarello della nonna; spianare bene per ottenere uno strato largo e il più sottile possibile per ogni pallina.
Intanto mettere sul fuoco una pentola con acqua salata.
Quando raggiunge il bollore mettere i fogli di lasagna per 5 minuti. Quindi scolarli e stenderli sopra un panno di cotone asciutto.
Preparare la besciamella con 3 litri di latte intero, 170 g di farina, 70 di burro, un pizzico di noce moscata, sale q.b. Scaldare il latte fino a portarlo quasi all’ebollizione. Sciogliere il burro e incorporarvi poco alla volta la farina amalgamando bene con una forchetta all’inizio, poi con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi il latte lentamente e mettere il composto su fuoco basso. Girare sempre nello stesso verso sino a che si addensi bene.
Lessare 2 kg fagiolini freschi, 1Kg piselli e 1Kg cavolfiore bianco in acqua salata. Una volta cotti e scolati ripassarli con poco olio e guanciale in una casseruola. Unirvi alla fine della cottura meta’ della besciamella preparata.
Nel frattempo imburrare una teglia da forno.
Sul fondo della teglia mettere uno strato di besciamella, uno strato di fogli di pasta all’uovo, uno strato di ortaggi da aspergere con un poco di pecorino romano grattuggiato, poi ricominciare dallo strato di besciamella. Fare almeno sei strati e alla fine fare uno strato finale con solo besciamella, pecorino e qualche fiocco di burro.
Mettere nel forno, precedentemente scaldato, per 45 minuti a 180 gradi.
