Ricette e vini

Ingredienti

peperoni verdi rossi e gialli 400gr
piselli 400gr
zucchine 200gr
melanzane 200gr
pomodori a grappoli 400gr
farfalle o ruote 500 gr

Procedimento

In una pentola soffriggere lievemente olio aglio e peperoncino. Aggiungere i piselli e bagnare con vino bianco.

Nel frattempo su un tagliere provvedete a tagliare a dadi i peperoni, le zucchine e le melanzane. In una coppa tagliate a metà i pomodori a grappolo, in modo che siano in pezzi abbastanza piccoli, della dimensione di due centimetri.

Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungete i peperoni tagliati a dadi , mescolare aggiustando di sale. Dopo 10 minuti aggiungete le melanzane e zucchine tagliate a dadi. Continuate la cottura per altri 20 minuti, in ultimo unite i  pomodori a grappolo tagliati in precedenza. Fate raffreddare e condite la pasta scolata al dente. Mettere in frigo  e lasciare riposare per un paio d'ore.

Viste le previsioni meteo, si può dire senza ombra di dubbio che è scoppiata l'estate. Le serate iniziano a diventare bollenti e difficilmente il romano quadratico medio riuscirà a stare dentro casa dopo le nove di sera. I più fortunati, però, che hanno a disposizione un balcone o una terrazza potranno provare a trovare refrigerio naturale nell'antica ricetta della grattachecca alla romana. Niente di più semplice e di più salutare, con zero grassi e zero additivi (a meno che non esageriate con il topping).

È importantissimo non confondersi e scambiare la grattachecca per una granita: mai fare simile paragone davanti a un romano! I due preparati sono diversi dal punto di vista fisico oltre che nel gusto. La grattachecca è preparata a partire da ghiaccio puro, quindi all'interno dei cristalli c'è solamente acqua.

Ingredienti: 500g di riso giallo
400g coscio di pollo
550g pomodori maturi
100g di parmigiano
salvia,
alcune foglie di lattuga
cipolla
vino bianco

Preparazione:

Mettere in acqua fredda con poco sale, sedano carota e cipolla, il coscio di pollo e cuocerlo per circa 1 ora, alla fine aggiustare di sale il brodo.Tirare fuori il coscio di pollo il sedano e la carota tritare il tutto e metterlo in una scodella .Metterci la cipolla e salvia e olio in una casseruola, far imbiondire la cipolla e versare i pomodori maturi e il riso,abbassare la fiamma e sfumare un bicchiere di vino bianco.Nel frattempo mettere a bollire il brodo e bagnarci il risotto. Continuare la cottura per 10 minuti,incorporare 100g di parmigiano e togliere dal fuoco .Versare metà del riso, che deve essere denso, in una terrina da forno, poi prendere la scodella col pollo e carota tritata e sedano mettere metà del composto al centro dello stampo e poi coprire col restante riso. Spargervi sopra largo il restante pollo con una spolverata di parmigiano, mettere in forno a 200 gradi per 12 minuti e aggiungere un ultimo bicchiere di brodo ai bordi .Tirar fuori dal forno, fare raffreddare per circa 1 ora capovolgere la terrina su un piatto. Lasciare raffreddare del tutto e poi mettere in frigo. Tagliare a fette e servire a temperatura ambiente sopra un letto di lattuga condita tagliata fine.

Ingredienti per 2 persone:
4 pomodori grossi rossi ben maturi duri al tatto
120 gr di riso bianco
2 acciughe salate
4 patate belle grosse
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio o scalogno
qualche foglia di basilico e menta romana
latte qb
olio qb
pepe qb
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento:
Scoperchiate i pomodori, togliendo la parte superiore che conserverete; svuotateli, salateli all'interno e metteteli capovolti in un piatto a sgocciolare.
Tritate la polpa insieme ad uno spicchio di aglio o scalogno, aggiungete il prezzemolo tritato insieme al basilico e alla menta romana . A parte deliscate le acciughe e poi dissalatele, mettendole in una terrina con del latte per circa 15 minuti e chiudendole con un coperchio. Unite quindi le acciughe al composto. Aggiungete il riso e un po' di pepe nero e lasciate riposare per 15 minuti. Riempite quindi i pomodori con la salsa preparata e mettete a chiusura la parte superiore tenuta prima da parte. Disponeteli non troppo vicini in una teglia unta con poco olio extra vergine di oliva. Tagliate le patate a spicchi grandi (in sei o otto fette) e disponetele negli spazzi tra un pomodoro e l'altro. Mettete la teglia in forno alla temperatura di 200 gradi per 20 minuti, quindi tiratela fuori e copsargete i pomodori con un bicchiere di vino Bianco dei Castelli. Rimettete in forno per altri 20 minuti. Vi consiglio di servire i pomodori ripieni insieme alle patate a temperatura ambiente, per apprezzarne meglio il gusto.

Ps: se preferite le patate non troppo cotte tagliatele piu' piccole e mettetele solo nei secondi 20 minuti di cottura dopo avere messo il vino bianco.

Una ricetta con verdura fresca di stagione, classica e buonissima.

Ingredienti:
800 gr di zucchine
100 gr di macinato di tacchino
100gr parmigiano
4 fette di pancarre
2 uova
150 ml conserva di pomodoro
150 di acqua
100ml olio di oliva

Procedimento:
tagliate le zucchine a meta' e svuotatele con un coltellino.
Raccogliete in una terrina la polpa delle zucchine tritate, aggiungere il tritato di tacchino, le 4 fette di pancarre ammollate con latte intero tanto da renderle morbide, il parmigiano grattugiato e le uova. Aggiungete un po' di pepe e mischiate bene il tutto per ottenere una farcia bella morbida.
Con codesto impasto riempite le zucchine bene e rosolatele in una casseruola con un po' di olio e la conserva diluita con acqua.
Quando inizia il bollore mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo.
Lasciate cuocere per 30 minuti, ma dopo 15 minuti bagnate con vino bianco dei castelli.
Con uno stecchino controllate se le zucchine sono cotte ... servite caldo mettendo la salsa sopra alle zucchine cotte.

Lavate le fette di palombo prese dal pescivendolo sotto casa e poi spellatele con cura. Asciugatele bene con carta asciuga tutto e poi mettetele in un recipiente dove avete sbattuto bene uova con sale e pepe. Lasciatele insaporire per un'ora.
Tritate due spicchi di aglio, mischiateli con parmigiano, pane grattugiato e prezzemolo tritato. Passate le fette di palombo nella panatura così preparata e friggetele in olio d'oliva ben caldo: quando saranno belle dorate tiratele fuori.
Un pizzico di sale mentre, ancora calde, le adagiate sulla carta assorbente. Dopo qualche minuto, tanto non c'è pericolo che si raffreddino con questo caldo, servitele calde con spicchi di limone.

Buon appetito!!

Si tratta stavolta di un contorno fatto con le punte della cicoria, puntarelle, tagliate a strisce sottili, operazione a cui penserà l'erbivendolo. E' un piatto molto condito e dal gusto forte, ideale per piatti di carne rossa o con l'agnello, preferibile in inverno anche se è un contorno freddo.

Ingredienti per 4 persone:
700 g. di puntarelle
7 filetti di alici sottolio
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
aceto
sale

Preparazione:
Lavate bene le puntarelle, poi lasciatele in ammollo in acqua fredda, fino a quando si arricciano. Quindi scolatele bene e asciugatele con uno strofinaccio di cotone. Pulite i due spicchi d'aglio della pelle, tagliateli a metà e rimuovete l'anima interna, metteteli quindi in un pestello di legno con le alici ed usate il mortaio per pestare bene il tutto fino ad ottenere un impasto cremoso. Aggiungete l'olio ed amalgamate bene. Unite questo impasto alle puntarelle in una terrina, mescolate e distribuite bene l'impasto. Infine aggiungete aceto e sale secondo il vostro gusto.

E' un piatto facilissimo, velocissimo e per tutte le stagioni. E' la ricetta tipica dell'ultimo momento, della spaghettata improvvisata tra amici o della cena fatta in famiglia dopo una lunga giornata di lavoro.
La sua migliore caratteristica e il suo peculiare gusto sono determinati dal “Cacio”, che altro non è che il pecorino romano DOP, che deve essere abbondante e “vestire” letteralmente lo spaghetto per dargli il massimo del gusto.

Ingredienti per 4 persone:
400 g di spaghetti
200 g di pecorino romano grattugiato
pepe nero

Preparazione:
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli in uno scolapasta poggiato su una ciotola o una pentola, in modo da poter recuperare l'acqua di cottura. Appena scolati metteteli in una insalatiera e aggiungete subito il pecorino girando velocemente. Aggiungete anche 1 o 2 cucchiai dell'acqua di cottura ancora bollente per far sciogliere bene il formaggio e fare in modo che aderisca bene agli spaghetti. Cospargete quindi il tutto di abbondante pepe nero, meglio se grattato lì per lì. Girate ancora e servite caldo.

Queste due ricette sono, come si suol dire, di stagione. Servono infatti i bei carciofi romani o della provincia di Latina freschi di primavera.

Carciofi alla giudia

Ingredienti:
5 carciofi
2 patate
olio d'oliva q.b.
Sale q.b.

Procedimento:
Prendete 5 carciofi grandi e puliteli bene togliendo le foglie più esterne. Tagliate anche la parte finale del gambo lasciandolo comunque abbastanza lungo.
Metteteli quindi a bagno in acqua e limone per 30 minuti. Asciugateli bene con un panno di cotone. Preparate una pentola stretta e alta. Riempitela sufficientemente di olio (i carciofi devono affondare nell'olio fino a circa metà del gambo). Fate scaldare bene l'olio e, quando inizia a fumare, immergete un carciofo alla volta. Tenetelo nell'olio fino a quando diventa ben rosolato esternamente e le foglie si aprono a corolla. Poggiatelo quindi su carta assorbente. Appena preparato l'ultimo carciofo salate leggermente e servite subito. Potete abbinare una guarnizione di patate paglia (ovvero tagliate sottili) fritte, per brevissimo tempo, nello stesso olio usato per i carciofi!!

Carciofi alla vignarola

Ingredienti:
carciofi, fave e uvetta

Procedimento:
Pulite bene i carciofi togliendo le foglie più esterne. Tagliateli a spicchi soliti. Sbucciate fave, togliendo il guscio e la pelle dal baccello. Mettete in acqua tiepida l'uvetta passa...
Preparate una pentola con olio, uno spicchi d'aglio e qualche foglia di alloro. Fate scaldare l'olio e mettete prima i carciofi, poi, quando la base ha preso bene l'olio, le fave e l'uvetta. Lasciate cuocere per qualche minuto. Quando l'olio è consumato in gran parte aggiungete un bicchiere di vino bianco e fate evaporare a fuoco vivace. Infine abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate ancora cuocere per 30 minuti circa. Servite caldo.

Ingredienti:
330 g di semolino
120 g di burro
80 g di parmigiano grattugiato
1 litro di latte intero
2 uova
sale qb

Procedimento:
mettete a bollire il latte con il burro e qualche pizzico di sale in un pentolino capiente.
Quando il burro si sarà totalmente sciolto e inizia il bollore versate a pioggia il semolino mescolando con una frusta.
Quando il composto diventa consistente, quasi solido, e la frusta fa fatica a procedere, togliete dal fuoco il pentolino.
Fate raffreddare, ma non troppo, il composto. Stendetelo con un mattarello su una superficie di marmo ben oliata e formate tanti cerchi di composto con un bicchierino da caffè capovolto.
Preparate quindi una teglia con carta da forno e disponetevi sopra, sufficientemente distanziati, i cerchi di pasta, cospargete quindi ogni cerchio con parmigiano e fiocchi di burro.
Mettete in forno la teglia a 220 gradi per 5 minuti e poi servite gli gnocchi caldi. Questo è un ottimo piatto invernale.
Una variante più estiva si ottiene mettendo al posto del parmigiano e dei fiocchetti di burro della mozzarella fatta a pezzetti piccoli, un po' di pomodoro fresco e una foglia di basilico su ogni gnocco.

Ricetta più che tradizionale, hce ogni romano conosce, ma che può essere affinata un po' nella tecnica.

Iniziamo oggi con il fare bene la spesa: andate dal macellaio e fatevi tagliare fettine medie di manzo chiedendo il pezzo Contronoce. Poi recatevii dal pizzicarolo (o pizzicagnolo per i non romani) e comprate 200g di prosciutto crudo dolce. Successivamente passate per il mercato e prendete alcune foglie di salvia. Infine fate un salto dal vinaio e fatevi dare una foglia (o foglietta) di vino bianco dei Castelli, corrispondente a circa mezzo litro.

Preparazione:
mettete un po' di farina su un tagliere di legno. Stendete le fettine separate su un piano largo, al centro di ogni fetta mettete una foglia di salvia precedentemente lavata, poi sopra una fetta di prosciutto crudo. Fate aderire tutto molto bene, senza mettere il classico stecchino. Passate poi il tutto nella farina con un movimento veloce e marziale, tac tac.
In una padella sufficientemente larga mettete poco olio e fatelo scaldare. Al primo fumo mettete le fettine infarinate, ponendo attenzione a mettere sotto, verso il fondo della padella, la parte con la salvia fetta di prosciutto, così che si attacchino bene alla carne. Dopo qualche secondo girate le fettine e versate il vino bianco. Non aggiungete sale, il prosciutto salerà sufficientemente tutto.
Lasciate evaporare il vino e subito dopo spegnete. Mettete tutto su un piatto da portata, versando bene tutta la salsa. Servite caldo.
Vi consiglio di scaldare il piatto, perché le fettine, piuttosto sottili, si freddano presto.

Ingredienti:
5 melanzane
2 uova
500 gr pomodori rossi
1 cipolla bianca
4/5 foglie di alloro
un cucchiaio di pecorino romano
una manciata di pepe in grani
un numero sufficiente di fettine di formaggio Auricchio e di capocollo
sale

Procedimento:
sbucciate finemente le melanzane, tagliatele e mettetele a lessare in acqua bollente con l'alloro, la cipolla tagliata a fettine e il pepe in grani per circa 15 minuti.
Quindi scolatele e macinatele, anche con la cipolla e l'alloro. Ponete l'impasto in una ciotola e aggiungete sale, un cucchiaio di pecorino e le due uova intere, poi mescolate tutto molto bene.
A questo punto fate delle schiacciatine tonde e ponetele su una teglia su cui avrete steso un foglio di carta da forno: disponetele sufficientemente distanti tra loro. Sopra ogni schiacciatina mettete una fettina di capocollo e una di Auricchio. Ricopritele infine con i pomodori sbucciati e fatti a pezzettoni.
Mettete in forno a 200 gradi per 5 minuti. Servite le schiacciatine calde e buon appetito...

Fatevi dare dal macellaio (sotto casa) un pezzo di pancia di vitella di circa 2kg.

Condite il taglio di carne con olio, un po' di sale, qualche foglia di alloro, rosmarino e vino rosso.
Lasciate marinare per circa 30 minuti. Nel frattempo fate scaldare il forno a 200 gradi. Poi mettete la carne senza condimento in una teglia da forno su un letto di patate tagliate grosse quanto circa la meta' di una patata' normale e condite con poco sale e pepe nero (poco, mi raccomando la parsimonia!!).
Dopo 15 minuti tirate fuori dal forno la teglia e bagnate con il liquido della marinatura la carne e le patate, girate tutto con un cucchiaio di legno e abbassate il forno a 180 gradi. Mettete di nuovo in forno per altri 20 minuti.
Alla fine della cottura tagliate la pancia per lungo facendo fette di due centimetri di spessore e servite caldo con le patate, versando sopra un po' di salsa di cottura.

Antipasto:
Fettine di lonza accompagnate da uova sode e insalata russa su un letto di lattuga e radicchio trevigiano
Procedimento:
Tagliate la lattuga e il radicchio finemente dopo averli ben lavati. Conditeli con poco olio e alcuni semi di finocchio. Stendeteli su un piatto da portata e ponetevi sopra le fettine di lonza su ognuna delle quali metterete l'insalata russa in cupoline e, in cima a ciascuna, mezzo uovo sodo.

Primo piatto:
Tortelloni di ricotta con gorgonzola, noci e uvetta
Procedimento:
Preparare la pasta dei tortelloni prendere un 1 kg di farina 00 e sistemarla in modo da fare una fontana; mettere nel centro 9 rossi d'uovo (tuorli), 6 uova intere e un pizzico di sale; lavorare con la forchetta prima, con le mani poi fino ad ottenere un impasto gommoso ed omogeneo.
Dividere l'impasto e formare tante palline di dimensioni medie da passare nella macchina per la pasta all'uovo o sotto il mattarello della nonna; spianare bene per ottenere un quadrato di dimensioni medie e il più sottile possibile per ogni pallina.
Intanto mettete sul fuoco una pentola con acqua salata.
Quando raggiunge il bollore mettere i fogli di lasagna per 5 minuti. Quindi scolate e stendete le sfoglie sopra una superficie di marmo unta di olio.
Mettetevi sopra le palline dell'impasto così attenuto: ricotta di Vetralla, spianci tritati (che avrete in precedenza lessato), un po' di pepe e 100g di guanciale macinato. Chiudete i tortelli con un po' di tuorlo d'uovo da spennellare sui bordi.
Per la salsa mettete il gorgonzola a bagnomaria per farlo sciogliere, aggiungete quindi noci e uvetta. Scolate i tortelloni e poi saltateli in padella con un filo d'olio e la salsa.

Pasqua si avvicina e dovremmo essere tutti un po' più morigerati, ma se si ha inviatati a cena non si può certo farli digiunare! Ecco allora dei sani, robusti e corposi cannelloni che rimetterebbero in sesto anche dopo una quaresima di digiuno!

Per la pasta  dei cannelloni

1kg di farina

9 rossi

6 uova intere

un pizzico di sale

Comprate un pollo intero, passatelo alla fiamma e poi tagliatelo in otto parti, lavatelo e  lasciatelo a scolare. In una  padella mettete  due spicchi di aglio con dell'olio e fate rosolare con un po' di peperoncino e un pizzico di prezzemolo tritato. Mettete i pezzi di pollo e togliete  l'aglio. Il pollo sfrigolerà un po' e inizierà a rosolarsi. Aggiungete un bicchiere di vino bianco e aspettate fino a completa evaporazione. Mettete  due  acciughe dissalate,  20 grammi di capperi e 100g di olive nere sgocciolate. Aggiungete del brodo di pollo (vedi si seguito) e mescolate  bene con il mestolo.

Fate cuocere per 45 minuti.

Una ricetta tradizionale? Niente affatto. Per festeggiare il papà prepariamo dei bignet diversi da quelli più noti che si trovano in ogni pasticceria.

Per la preparazione lavorate un quarto di litro di acqua con 200g di burro e 100g di zucchero in una pentola piuttosto capiente.
Quando il tutto è bene amalgamato mettete l'impasto sul fuoco e girate quando sta per bollire per evitare una vera e propria ebollizione.
Quando sarà sufficientemente fluido levate il preparato dal fuoco e di un sol colpo versate 250g di farina nella stessa pentola.
Mescolate bene e con forza sino ha quando il composto si stacchi dalla pentola facilmente. Lasciate quindi raffreddare bene.
Unite all'impasto 6 uova una alla volta, sempre amalgamando bene con una frusta o una macchina impastatrice. Aggiungete una scorza di arancio grattugiata e un pizzico di cannella e girate ancora.
Lasciate poi riposare l'impasto così ottenuto per un 'ora e mezza. Passato questo tempo con un cucchiaio preparate dei pezzi grandi più o meno come una nocciola. Metteteli quindi in olio caldo e fateli dorare. Toglieteli dall'olio con un colino.
Mettetene quindi uno sopra l'altro in piattini separati (4 per piattino, 3 a formare una base e il quarto al centro sopra) formando piccole piramidi, su cui che poi potrete colare del miele di bosco fuso e una spolverata di cacao dolce.
Serviteli subito ancora caldi.

Una ricetta di lasagne particolare, classicamente con pasta all'uovo e besciamella, ma con prodotti della terra laziale e, ovviamente, con l'ottimo pecorino locale.

Per preparare la pasta delle lasagne, prendere un 1 kg di farina 00 e sistemarla in modo da fare una fontana; mettere nel centro 9 rossi d'uovo (tuorli), 6 uova intere e un pizzico di sale; lavorare con la forchetta prima, con le mani poi fino ad ottenere un impasto gommoso ed omogeneo.
Dividere l'impasto e formare tante palline di dimensioni medio-piccole da passare nella macchina per la pasta all'uovo o sotto il mattarello della nonna; spianare bene per ottenere uno strato largo e il più sottile possibile per ogni pallina.

Intanto mettere sul fuoco una pentola con acqua salata.

Quando raggiunge il bollore mettere i fogli di lasagna per 5 minuti. Quindi scolarli e stenderli sopra un panno di cotone asciutto.

Preparare la besciamella con 3 litri di latte intero, 170 g di farina, 70 di burro, un pizzico di noce moscata, sale q.b. Scaldare il latte fino a portarlo quasi all'ebollizione. Sciogliere il burro e incorporarvi poco alla volta la farina amalgamando bene con una forchetta all'inizio, poi con un cucchiaio di legno. Aggiungere quindi il latte lentamente e mettere il composto su fuoco basso. Girare sempre nello stesso verso sino a che si addensi bene.

Lessare 2 kg fagiolini freschi, 1Kg piselli e 1Kg cavolfiore bianco in acqua salata. Una volta cotti e scolati ripassarli con poco olio e guanciale in una casseruola. Unirvi alla fine della cottura meta' della besciamella preparata.

Nel frattempo imburrare una teglia da forno.

Sul fondo della teglia mettere uno strato di besciamella, uno strato di fogli di pasta all'uovo, uno strato di ortaggi da aspergere con un poco di pecorino romano grattuggiato, poi ricominciare dallo strato di besciamella. Fare almeno sei strati e alla fine fare uno strato finale con solo besciamella, pecorino e qualche fiocco di burro.

Mettere nel forno, precedentemente scaldato, per 45 minuti a 180 gradi.

Le uve che compongono il Nettuno DOC, solo bianco, sono quelle del vitigno detto Cacchione, che ha trovato un ambiente ideale nel terreno ricco di silicio di quest'area.
Quest'uva, in altri luoghi indicata come Bellone, ha una bella bacca bianca con caratteristiche resistenti e particolari che hanno permesso la coltivazione continua nei secoli. Oltre che nella cittadina omonima viene coltivata anche nelle campagne intorno ad Anzio.

Nel 2003 la tipologia di Nettuno bianco ha ottenuto il riconoscimento di Denominazione di Origine Controllata, ma altre tipologie sono comunque pregiate e diffuse, come il rosso e il novello, ottenuti da uve di Sangiovese e Merlot, e il rosato, ottenuto con uve di Sangiovese e Trebbiano Toscano.

L'aria comincia a farsi più tiepida, perciò un piatto che guarda ai mesi primaverili ci sta proprio bene. "E' un po' presto!" penserete. Forse, ma le mimose sono già fiorite e assaporare in anticipo la bella stagione, come quando si mangiano le primizie, è sempre uno sfizio. Ecco la ricetta del pollo alla romana con i peperoni.

Fatevi tagliare un pollo a pezzi da sor Nicola (o sor Mario, sor Pasquale... come si chiama il tuo pollivendolo?). Poi adagiate il pollo in un piatto fondo e conditelo con pepe nero, un pizzico di peperoncino tritato, uno spicchio di aglio, 2 foglie di alloro e sale qb. Per uniformare bene il condimento strofinate l'aglio sui pezzi e spezzettate le foglie di alloro. Mescolate bene il tutto e lasciate per mezzora circa ad insaporire al fresco!!

Preparate a parte dei peperoni gialli, rossi e verdi tagliati per lungo e metterli in acqua per circa mezzora.

Prendete una padella medio alta, versatevi olio di oliva e quando sarà abbastanza caldo e inizierà a fumare lievemente, versatevi il pollo con tutti gli ingredienti del condimento. Quando il pollo diventa dorato aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco dei castelli, fatelo evaporare e subito dopo aggiungete i peperoni. Lasciate cuocere il tutto coperto per circa 1 ora e mezza. Per vedere quando è cotto, la carne si deve staccare, dall'osso senza fatica.

Alla fine separate il pollo dal fondo di cottura costituito dai peperoni e dal condimento, mettete in un piatto da portata prima il pollo, subito accanto i peperoni e infine distribuite la salsa un po' sopra e un po' al lato.