Ricette e vini

E’ uno dei piatti della cucina romana tradizionale per eccellenza. Pur essendo ormai piuttosto raro da trovare anche nei ristoranti tipici, tranne in quelli specializzati in cucina romana, e ancora più sporadicamente preparato in casa, non potevamo comunque non prenderlo in considerazione nelle ricette tradizionali di EZ Rome. 
La ragione per cui è caduto un po' in disuso è proprio la pagliata, ovvero il budello, generalmente di vitello o di manzo, contenente ancora il chimo. Sapere di cosa si tratta fa una certa impressione! Ma se si supera il momento iniziale di pregiudizio si scoprirà che il sapore è in realtà delicato e perfsino molto raffinato, pur venendo da una cucina povera inventata per rendere appetitosi gli ingredienti più umili messi a disposizione del popolo. Ancora oggi sembra incredibile pensare che operai, manovali e contadini apprezzassero un sapore tanto ricercato e particolare, che continua ad avere un certo successo ai nostri giorni solo tra i migliori intenditori dal palato fine, al contrario di quanto molti pensano. Infatti è erroneamente ritenuto che la pagliata sia un piatto molto pesante ed eccessivamente saporito. Seguite la ricetta tradizionale, e vi renderete conto che è proprio il contrario!

La zona di produzione è la campagna collinare di Montefiascone, una cittadina immersa nella Tuscia a pochi chilometri da Viterbo e vicino al Lago di Bolsena, tra Gradoli e le Grotte di Castro.

E’ un vino bianco da tutto pasto, limpido dal colore paglierino brillante e dall’odore vinoso che, nel tipo asciutto si abbina molto bene con pesce di lago e antipasti. Il tipo abboccato invece si accompagna bene con dolci fatti in casa della tradizione romana, come la torta di ricotta. Il sapore è armonico e sapido. La gradazione è di 10,5%.

E’ un vino di tradizione antica, che si può definire leggendario. Il nome infatti vino ha origine proprio da una leggenda, con data di nascita certa: il 1111.

Sorseggiare un calice di vino osservando un paesaggio idilliaco è un’esperienza sublime, capace di generare energia vitale e scatenare positive essenze emotive. Con questa convinzione, per la terza edizione di “LaghiDivini” è stato scelto uno scenario eccezionale, il complesso conventuale cinquecentesco di Santa Maria Novella di Bracciano.

Monte Compatri, un comune sui Colli Albani, talvolta scritto anche nella forma Montecompatri, è sito all'interno del Parco Regionale dei Castelli Romani. Sorge su una vistosa collina di tufo, pietra tipica della zona di origine vulcanica. Il tufo caratterizza profondamente le abitazioni di questa graziosa cittadina, che poggiano su un’intricata rete di cantine ricavate con scavi nella friabile pietra tufacea. Tutte le morbide colline dei dintorni sono costituite dalla stessa composizione geologica, tipica di questa parte del vulcano laziale.

Con i suoi 576 metri, Monte Compatri è il terzo comune per altitudine dei Castelli Romani, e gode di un clima mite, con modeste escursioni termiche tra la notte ed il giorno e pochissima umidità. Ciononostante, per l'altitudine, in inverno le minime possono arrivare anche a 5 gradi sotto lo zero, mentre in estate le massime non sono quasi mai superiori ai 35 gradi e sono ulteriormente mitigate anche da una pressoché costante brezza.

Il colle su cui sorge l'odierno abitato viene da alcuni identificato con l'antica Labicum, colonia di Alba Longa.

Nei dintorni di Roma ci sono strade che andrebbero percorse lentamente, magari fermandosi di tanto in tanto per apprezzarne ora un panorama, ora un antico borgo, ora la cucina di una vecchia locanda. Una di queste è la via Tiberina, così chiamata perché risale la sinuosa Valle del Tevere. Utilizzata e percorsa, già prima dei Romani, dagli antichi popoli dei Falisci e dei Capenati, oltre che dagli Etruschi, fu restaurata successivamente alla distruzione di Veio. L’antica strada sale fino al Monte Soratte e prosegue poi tra le valli fino in Sabina. Da qui entra in Umbria e va poi a confluire nella via Flaminia.

Una ricetta facile e veloce, ma davvero molto appetitosa, della tradizione della nostra capitale. Insomma, un primo piatto che si trova in tutti i ristoranti tipici, ma che si può facilmente fare in casa.

Ingredienti per 4 persone:
400 g. di penne
500 grammi di pomodoro a cubetti
2 o 3 spicchi d’aglio (secondo gusto)
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 o 3 peperoncini rossi (secondo gusto)
Sale q.b.

Preparazione:
pelate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e rimuovete l’anima interna. In un tegame versate l’olio, ponete gli spicchi d’aglio e i peperoncini rossi spezzettati. Fate soffriggere a fiamma allegra fino a quando l’aglio sarà ben dorato, quindi versate il pomodoro a cubetti con un quarto di bicchiere d’acqua. Salate a piacere e lasciate cuocere a fiamma media. Quando il sugo si sarà parzialmente rappreso, rimuovete gli spicchi d’aglio. Nel frattempo mettete una pila con abbondante acqua sul fuoco e, quando raggiunge l’ebollizione, salate e fate cuocere le penne, fino ad un minuto prima della fine della cottura indicata sulla confezione. Scolate le penne e versatele nel tegame del suogo, ancora sulla fiamma media, e mescolate bene, facendo terminare la cottura della pasta direttamente nel tegame. Servite ben caldo. La ricetta classica, che deve essere tanto piccante da sembrare appunto una pasta “arrabbiata”, non richiede altro, ma una variante prevede anche l’aggiunta di formaggio, che deve però essere rigorosamente pecorino romano (il parmigiano in questo piatto risulta troppo dolce).

Buon appetito!

La torta mimosa è il dolce rappresentativo della donna e della festa a lei dedicata. Somiglia infatti al fiore che si regala l'8 di marzo, grazie ai fiocchi di pan di Spagna che la decorano.

Ingredienti per 8 persone:
Pan di Spagna:
- 150 g di farina
- 150 g di zucchero
- 6 uova
- Rhum e succo di arancia
Crema pasticcera:
- ½ litro di latte intero
- 4 tuorli
- 100 g di zucchero
- 2 cucchiai di farina 00
- scorza di limone
Panna:
- 250 dl di panna da montare
- due cucchiai di zucchero a velo

I Colli Albani, quelle dolci colline a sud est di Roma, dove l’aria è buona e sempre un po’ più fresca che in città, sono una meta ideale per una piacevole gita fuori porta, per rilassarsi un po’ lontani dallo smog. Di recente, con l’aumento delle tariffe delle case in città, sono diventati una appendice di Roma, ma ancora conservano la bellezza rigogliosa della campagna poggiata sull’antico vulcano laziale, con i suoi laghi (vulcanici appunto) di Albano e di Nemi e il rigoglioso bosco che li circonda.
Questi laghi scuri, profondi e misteriosi, intorno ai quali leggende e storia si intrecciano, contribuiscono alla fertilità dei Colli Albani e alla particolare composizione del loro terreno.

Un dolce che da mettere nella calza della Befana per i bambini (e i grandi) che sono stati buoni durante l'anno!

Ingredienti:
300 grammi di mandorle sbucciate
400 grammi di zucchero
1 limone

Preparazione:
Tritate le mandorle, non troppo finemente: la granella deve essere simile a riso. Mettete in una casseruola lo zucchero e il succo del limone, che avrete ben spremuto preventivamente. Ponete la casseruola sul fuoco, alto all’inizio, ma abbassatelo quasi subito. Girate continuamente il composto con un cucchiaio di legno, per farlo fondere bene. Quando avrete ottenuto n composto omogeneo di colore giallo scuro (caramello), versate le mandorle tritate e continuate a girare per far amalgamare bene il tutto. Versate molto rapidamente tutto il composto su una superficie liscia (una teglia antiaderente o una lastra di marmo o ceramica che avrete prima unto con uno strato di burro o di olio), e prima che si freddi spianatelo con una paletta liscia, anch’essa preventivamente unta. Il composto inizierà a solidificare in fretta, perciò con un coltello fate subito delle incisioni per formare tante tavolette rettangolari. Aspettate quindi che si freddi del tutto e staccate i vari pezzi dal piano.

Un dolce tipico delle fiere organizzate durante le feste comandate. In particolare nei mercatini dedicati alla Befana ed ai suoi doni si trovano bancarelle piene di questi tenaci, tradizionali e deliziosi dolci.

Ingredienti per 4 persone:
70 g di farina 00
2 etti di noci sgusciate
2 albumi d’uovo
1 ½  etti di miele
Cannella e pepe qb

Procedimento:
preparate un impasto omogeneo con tutti gli ingredienti. Stendetelo con cura in modo da formare uno strato rettangolare alto circa un centimetro e mezzo. Tagliate in rombi la pasta e disponeteli su una teglia antiaderente, che metterete in forno a 160 gradi per 25 minuti circa. Togliete la teglia dal forno e lasciate freddare i mostaccioli. Buon appetito e … attenzione alle mascelle!

L'acqua cotta è un tipico piatto laziale, con diverse varianti locali, quindi anche romane. Preferisco, però, riportare questa ricetta perché, personalmente, penso sia più gustosa delle varianti più povere in uso nella capitale. Tutto sommato la preparazione è elementare e un piatto del genere non può che essere adatto a qualsiasi dieta. Ancora una volta la cucina povera si dimostra più sana. Se poi si pensa anche che è una ricetta facile veloce da preparare non ci sono più scuse per non servire una bella acqua cotta alla viterbese ai nostri ospiti.

Ingredienti per 4 persone:
100 gr di fagiolini
4 zucchine
4 carote
Un cespo di bietola
4 patate novelle
1 cavolo
1 cipolla e del peperoncino
1 aglio
1 sedano
olio di oliva a volontà
sale q.b.
crosta di parmigiano o di altro formaggio simile
1 dado per brodo
pane casereccio raffermo

Una gustosissima minestra che per tradizione si mangiava nei giorni di magro, come il venerdì, giorno di astinenza secondo gli antichi. In passato infatti quelli che o Roma si chiamano "pizzicaroli" mettevano in mostra il baccalà a mollo e vicino il sacchetto bagnato dei ceci, anche questi lasciati a mollo per tutta la notte.

Ingredienti per 6 persone:
300 g di pasta (ideali sono i cannolicchi piccoli)
500 g di ceci (di cui una parte, circa 1 etto e mezzo, passata o frullata)
½ bicchiere d'olio
100 g di salsa di pomodoro
due spicchi d'aglio
tre alici senza lisca
sale
pepe

Preparazione:
I ceci, che avete lasciato in acqua durante la notte o almeno per 3 ore, vanno lessati in abbondante acqua aggiungendo sale a sufficienza, con un rametto di rosmarino. Richiedono circa un'ora e mezza di cottura. Intanto i in una casseruola abbastanza capiente versate mezzo bicchiere d'olio, aggiungete due spicchi d'aglio tritati e tre alici spezzettate, che avrete lavato e spinato bene. Fate soffriggere bene il composto, quindi aggiungete la salsa di pomodoro. Diluite con poca acqua e lasciate cuocere ancora per qualche minuto. Passate o frullate 1 ½ etti di ceci e versate il composto ottenuto nella casseruola. Poi togliete il rametto di rosmarino e aggiungete tutti i ceci restanti nella casseruola con una parte dell'acqua di cottura. Portate il composto all’ebollizione e aggiungete subito i piccoli cannolicchi. Lasciate cuocere per il tempo di cottura della pasta. La minestra deve risultare molto densa. Potete aggiungere un pizzico di pepe, ma non va messo formaggio, né pecorino, né parmigano. Aspettate che si freddi un po’ e servite a temperatura media.

Un piatto tradizionale molto semplice a gustoso per chi ama una cucina casareccia e genuina.

Ingredienti:
2 broccoli romaneschi
5 o 6 fette di pane casareccio
1 limone
aglio
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:
Pulite i broccoli sciacquandoli a lungo e separateli in cime. Mettete una pentola di acqua salata sul fornello e, all'ebollizione, mettete a lessare i broccoli, lasciando la pentola scoperta. Controllate spesso la cottura e scolateli prima che diventino troppo molli o si sfaldino. Nel frattempo bruscate le fette di pane casareccio e insapori tele con uno spicchio d'aglio tagliato, strofinandolo bene sulla superficie. Mettete il pane in una insalatiera e bagnatelo un po' con l'acqua di cottura dei broccoli, per inumidirlo solamente non per bagnarlo. Versate quindi i broccoli cotti nella stessa insalatiera. Le fette di pane devono essere disposte una sul fondo e le altre come i petali di un fiore intorno, e il broccolo al centro. A questo punto aggiungete il succo del limone che avrete spremuto, molto olio, sale e pepe a piacere, in modo tale da condire i broccoli e contemporaneamente le fette di pane tutte intorno.

E' un primo piatto che richiede un minimo di esperienza per indovinare bene i tempi di cottura, perciò non vi consiglio di farlo per la prima volta per un invito a cena.

Ingredienti per 4 persone:
350 g di pasta corta (ditali)
100 g di pancetta
4 cucchiai di Olio di Oliva extravergine
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
prezzemolo
8 patate
sale, pepe q.b.
pecorino grattugiato e/o parmigiano q.b.

Preparazione:
Spezzettate o tritate insieme la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo. Fateli soffriggere nell'olio in una pentola abbastanza grande da contenere tutti gli ingredienti. Aggiungete la pancetta tagliata a dadini e il bicchiere di vino, e lasciatelo sfumare. Aggiungete quindi le patate tagliate in cubetti piccoli. Quando si sono bene amalgamate al soffritto, aggiungete 1 litro di brodo o, se preferite mantenere il piatto più leggero, di acqua già calda. Salate e pepate durante la cottura. Quando le patate sono quasi del tutto cotte aggiungete la pasta. Regolatevi sul tempo di cottura della pasta scelta. Le patate dovranno risultare ben cotte alla fine, ma non sciolte. Se si è ritirata tutta l'acqua messa in precedenza, aggiungete altra acqua (o brodo), quanto basta per la pasta.
Conclusa la cottura aggiungete pecorino (o parmigiano o entrambi). Potete servirlo sia caldo che a temperatura ambiente. E' sconsigliato comunque servire questo piatto troppo bollente: perde in sapore.

Ingredienti per 4 persone:
1 kg. di cicoria piccola
1 spicchio d'aglio  
1 peperoncino
Sale grosso q.b.
Olio d'oliva

Preparazione:
Lavate bene e più volte la cicoria in modo da per liberarla totalmente dalla terra. All'ultimo risciacquo l'acqua deve rimanere trasparente.
Mettete in una pentola molto grande l'acqua fino a poco più della metà e due prese di sale grosso. Quando avrà raggiunto l'ebollizione mettete nella pentola tutta la cicoria e lasciatela lessare senza coperchio per una decina di minuti. Il tempo può variare a seconda del tipo di cicoria: se è molto grande fatela lessare più a lungo. Alla fine deve risultare morbida e floscia.
Preparate una padella con l'olio, lo spicchio d'aglio tagliato a metà e ripulito della parte centrale e il peperoncino spezzettato. Fate dorare a fuoco moderato e versate la cicoria ben scolata. Lasciatela in padella per un due o tre di minuti sempre mescolando con un cucchiaio di legno, in modo che gli ingredienti aderiscano bene. Servitela ancora calda dopo aver rimosso l'aglio. Considerate che deve risultare un contorno piuttosto piccante, anche se senza esagerazione, perciò regolatevi con la quantità di peperoncino di conseguenza.

In realtà la ricetta originale di Amatrice, una cittadina in provincia di Rieti, che si incontra percorrendo la Salaria, prevede gli spaghetti, mentre la versione con i bucatini è stata adottata proprio a Roma. Qualsiasi versione preferiate è comunque d'obbligo la pasta lunga, meglio se di grosso diametro.

Ingredienti per 4 persone:
400g di bucatini
300g di pomodori
200g di passata di pomodoro
120g di guanciale affumicato o pancetta affumicata
60g di pecorino stagionato
peperoncino
vino bianco
sale

Preparazione:
tagliate il guanciale (o la pancetta) a cubetti e cuocetelo a fuoco basso in una pentola da sugo senza olio, ma con uno o due peperoncini (dipende da quanto sono piccanti), meglio se spezzettati. Quando comincia a rosolare e il grasso è diventato trasparente aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare. Aggiungete quindi i pomodori tagliati a pezzetti (o la salsa a pezzettoni) e la passata, poco sale (il guanciale è già saporito) e un pizzico di zucchero. Lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco vivace.
Intanto lessate i bucatini in abbondante acqua salata. Scolatela un minuto prima della fine della cottura e quindi unitela al sugo nella pentola e ripassatela sul fuoco. Aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate bene per condire uniformemente. Servite ancora ben caldo.

Ingredienti

peperoni verdi rossi e gialli 400gr
piselli 400gr
zucchine 200gr
melanzane 200gr
pomodori a grappoli 400gr
farfalle o ruote 500 gr

Procedimento

In una pentola soffriggere lievemente olio aglio e peperoncino. Aggiungere i piselli e bagnare con vino bianco.

Nel frattempo su un tagliere provvedete a tagliare a dadi i peperoni, le zucchine e le melanzane. In una coppa tagliate a metà i pomodori a grappolo, in modo che siano in pezzi abbastanza piccoli, della dimensione di due centimetri.

Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungete i peperoni tagliati a dadi , mescolare aggiustando di sale. Dopo 10 minuti aggiungete le melanzane e zucchine tagliate a dadi. Continuate la cottura per altri 20 minuti, in ultimo unite i  pomodori a grappolo tagliati in precedenza. Fate raffreddare e condite la pasta scolata al dente. Mettere in frigo  e lasciare riposare per un paio d'ore.

Viste le previsioni meteo, si può dire senza ombra di dubbio che è scoppiata l'estate. Le serate iniziano a diventare bollenti e difficilmente il romano quadratico medio riuscirà a stare dentro casa dopo le nove di sera. I più fortunati, però, che hanno a disposizione un balcone o una terrazza potranno provare a trovare refrigerio naturale nell'antica ricetta della grattachecca alla romana. Niente di più semplice e di più salutare, con zero grassi e zero additivi (a meno che non esageriate con il topping).

È importantissimo non confondersi e scambiare la grattachecca per una granita: mai fare simile paragone davanti a un romano! I due preparati sono diversi dal punto di vista fisico oltre che nel gusto. La grattachecca è preparata a partire da ghiaccio puro, quindi all'interno dei cristalli c'è solamente acqua.

Ingredienti: 500g di riso giallo
400g coscio di pollo
550g pomodori maturi
100g di parmigiano
salvia,
alcune foglie di lattuga
cipolla
vino bianco

Preparazione:

Mettere in acqua fredda con poco sale, sedano carota e cipolla, il coscio di pollo e cuocerlo per circa 1 ora, alla fine aggiustare di sale il brodo.Tirare fuori il coscio di pollo il sedano e la carota tritare il tutto e metterlo in una scodella .Metterci la cipolla e salvia e olio in una casseruola, far imbiondire la cipolla e versare i pomodori maturi e il riso,abbassare la fiamma e sfumare un bicchiere di vino bianco.Nel frattempo mettere a bollire il brodo e bagnarci il risotto. Continuare la cottura per 10 minuti,incorporare 100g di parmigiano e togliere dal fuoco .Versare metà del riso, che deve essere denso, in una terrina da forno, poi prendere la scodella col pollo e carota tritata e sedano mettere metà del composto al centro dello stampo e poi coprire col restante riso. Spargervi sopra largo il restante pollo con una spolverata di parmigiano, mettere in forno a 200 gradi per 12 minuti e aggiungere un ultimo bicchiere di brodo ai bordi .Tirar fuori dal forno, fare raffreddare per circa 1 ora capovolgere la terrina su un piatto. Lasciare raffreddare del tutto e poi mettere in frigo. Tagliare a fette e servire a temperatura ambiente sopra un letto di lattuga condita tagliata fine.

Ingredienti per 2 persone:
4 pomodori grossi rossi ben maturi duri al tatto
120 gr di riso bianco
2 acciughe salate
4 patate belle grosse
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio di aglio o scalogno
qualche foglia di basilico e menta romana
latte qb
olio qb
pepe qb
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento:
Scoperchiate i pomodori, togliendo la parte superiore che conserverete; svuotateli, salateli all'interno e metteteli capovolti in un piatto a sgocciolare.
Tritate la polpa insieme ad uno spicchio di aglio o scalogno, aggiungete il prezzemolo tritato insieme al basilico e alla menta romana . A parte deliscate le acciughe e poi dissalatele, mettendole in una terrina con del latte per circa 15 minuti e chiudendole con un coperchio. Unite quindi le acciughe al composto. Aggiungete il riso e un po' di pepe nero e lasciate riposare per 15 minuti. Riempite quindi i pomodori con la salsa preparata e mettete a chiusura la parte superiore tenuta prima da parte. Disponeteli non troppo vicini in una teglia unta con poco olio extra vergine di oliva. Tagliate le patate a spicchi grandi (in sei o otto fette) e disponetele negli spazzi tra un pomodoro e l'altro. Mettete la teglia in forno alla temperatura di 200 gradi per 20 minuti, quindi tiratela fuori e copsargete i pomodori con un bicchiere di vino Bianco dei Castelli. Rimettete in forno per altri 20 minuti. Vi consiglio di servire i pomodori ripieni insieme alle patate a temperatura ambiente, per apprezzarne meglio il gusto.

Ps: se preferite le patate non troppo cotte tagliatele piu' piccole e mettetele solo nei secondi 20 minuti di cottura dopo avere messo il vino bianco.