L’origine storica di questo prodotto è legata alla tradizione contadina della zona che comprende Genzano e la campagna circostante. Un tempo questo ottimo tipo di pane, ancora poco noto, veniva prodotto in famiglia nei forni a legna, allora denominate socce, che ogni fattore aveva in casa propria. Nel corso del diciannovesimo secolo questo prodotto tipico ha cominciato a raccogliere i primi proseliti e ad avere un piccolo ma meritato successo tra le popolazioni circostanti, compresa ovviamente quella della città di Roma, ma ai più era ancora poco noto. Solo nel secolo successivo, ed esattamente intorno agli anni della Seconda Guerra Mondiale, la sua diffusione in tutta la capitale, dove veniva portato caldo durante la notte per essere poi distribuito e venduto il giorno successivo, ha accresciuto notevolmente la sua reputazione portandolo poi negli anni successivi ad essere noto, e molto apprezzato, in tutta l’Italia centrale.
Ai giorni nostri esiste una disciplinata regola di preparazione di questo gustoso pane casareccio, che ne garantisce la qualità costante e la protezione geografica.
Ad esempio viene fatto secondo regole scritte ben precise il lievito naturale, che per raggiungere la giusta acidità deve essere arricchito di quantità esatte di farina ed acqua due ore prima della panificazione.
Poi si impastano bene insieme farine di tipo 0 e 00 con sale e acqua e il suddetto lievito, per lasciare poi l’impasto alla prima lievitazione, che dura un’ora.
A questo punto è il fornaio che deve effettuare il rpimo controllo ufficiale della resa di questa prima lievitazione, che può subire lievi ma importanti variazioni a seconda della stagione, della temperatura e del grado di umidità dell’aria, che solo un occhio esperto può rilevare.
Se e quando tutto rientra nei canoni previsti, il fornaio autorizza la divisione della pasta in “pagnotte”, che sono le forme tondeggianti più tipiche di questo prodotto, o in filoni.
Per ottenere la giusta spugnosità della mollica è necessaria quindi una seconda lievitazione, che va effettuatta in un ambiente a temperatura molto elevata per 40 minuti. In questa fase le forme devono essere poste su teli di canapa all’interno di casse di legno.
Poi le pagnotte vengono spolverizzate con cruschello e messe nel forno a legna a cuocere alla temperatura di 300 gradi. La tradizione vuole che le fascine di legna utilizzate siano di castagno, per dare il giusto profumo al prodotto.
Le forme ottenute dovranno avere una crosta spessa 3 mm di colore marrone scuro, una mollica spugnosa color avorio e un peso che va dal mezzo chilo ai 2 chili e mezzo. Se conservate in un ambiente non troppo umido o troppo secco, le pagnotte possono conservare in pieno la loro fragranza per 7-8 giorni, senza alterazione di gusto o consistenza.
Questo pane dal gusto pieno e deciso si accompagna molto bene a salumi e formaggi tipici della stessa zona, ma è anche particolarmente indicato per la bruschetta e per la panzanella, a cui dà un sapore inconfondibile.
Se volete provarlo, lo troverete in ogni panetteria di Roma e della sua provincia, ma andare a Genzano ad assaggiarlo nei luoghi di produzione tipica, meglio ancora se nelle campagne circostanti, sarà una riscoperta della storia e della tradizione di quei luoghi attraverso lo stesso sapore semplice e antico che ha deliziato il palato di nobili, Papi e contadini.
